L'atelier Hélicicole

Le site de Chateaufarine est le plus ancien  des sites de l'exploitation. Un verger, mis en place de 1952 à 1959, sert de conservatoire  de vielles variétés fruitière régionales.
L'élevage d'escargots a débuté en 1984 et le nouvel atelier de transformation - commercialisation de ces escargots a été mis en place en 2007.
Depuis, le magasin commercialise également les produits fermiers des exploitations agricoles des lycées franc-comtois et notamment la viande produite sur l'exploitation du lycée à Dannemarie-sur-crète.
Les orientations de l'élevage d'escargots de Châteaufarine sont les suivantes :

• Rechercher et mettre au point tous les moyens nécessaires à la production, transformation et commercialisation du produit "escargot d'élevage".

• Structurer un réseau régional efficace de production, de promotion et de diffusion d'un produit de qualité.

• Analyser les résultats technico-économiques des éleveurs.

• Mettre en place un appui nécessaire pour le fonctionnement optimal de tout élevage dans le cadre technique, administratif ou juridique.

• Défendre les intérêts professionnels communs.

• Former des candidats au métier de l'héliciculture.

 

LE CONTEXTE : UN PRODUIT TYPIQUEMENT FRANCAIS


La France est le premier consommateur mondial d'escargots avec 35 000 tonnes d'équivalent vif par an, c'est aussi le premier pays transformateur.
Ce mollusque est le produit gastronomique français par excellence, que ce soit sous forme d'escargots préparés (frais ou surgelés) ou d'escargots de conserve.

Le secteur est caractérisé par une dépendance quasi totale de l'importation des matières premières, issues en majorité du ramassage. La partie d'autoconsommation reste importante et difficile à cerner. La réduction des stocks naturels en France, et à court terme à l'étranger, nécessite que soient poursuivie activement la communication sur la filière d'élevage et sa professionalisation.

 

LES ESPECES D'ESCARGOTS :


Les principales espèces d'escargots donnant lieu en France à un commerce et à une industrie appartiennent :
• Soit à la famille des Hélicidae, genre Hélix
• Soit à la famille des Achatinidae, genre Achatina

Pour tous ces escargots, il existe des dénominations légales de ventes :
• "Escargot de Bourgogne" pour l'espèce Hélix Pomatia
• "Escargots Petits gris" pour l'espèce Hélix Aspersa Muller
• "Escargot turc" pour l'espèce Hélix Lucorum et
• "Escargots" pour les autres espèces du genre Hélix notamment Hélix Aspersa Maxima (Gros gris)
• "Achatines" pour l'espèce Achatina Fukica (Originaire d'Asie)
Les achatines n'ont plus droit à l'appellation escargots, l'association des Maîtres escargotiers de France a oeuvré pour dénoncer la concurrence déloyale entre escargot et achatine.

On peut déplorer que les informations figurant sur les emballages ne soient pas toujours très claires.
Il s'agit maintenant d'identifier clairement le produit escargot d'élevage français.

 

LES PARTICULARITES :


Seule l'espèce Hélix Aspersa peut raisonnablement faire l'objet d'élevage rationnel; ces escargots apportent une qualité de chair reconnue et se montrent appréciés tant des amateurs de gros escargots (Gros Gris) que des amateurs d'escargots plus petits (Petit Gris).

Cette production quasiment inexistante vers 1980, avoisinait 200 tonnes en 1990 et 500 tonnes en 1992.
L'élevage du Petit Gris est le fait de la région Ouest. L'élevage du gros gris est le fait de la région Est.

Les Directions Départementales des Services Vétérinaires mettent à disposition la réglementation afférente à la transformation des escargots.

La réglementation impose d'enlever l'hépatopancréas pour commercialiser les gros escargots (Bourgogne, Turc, Gros Gris,...) Seul, l'escargot Petit Gris peut être vendu avec le tortillon.

LE MARCHE :


Les échanges (matières premières et produits transformés) se soldent toujours par un déficit.
En effet, l'industrie de transformation française, dans l'obligation de faire appel à l'importation (20 000 tonnes / an depuis les années 60) s'approvisionne en produits frais, congelés, conserves, produits élaborés auprès du Sud-est asiatique , de la Grèce, de la Turquie et surtout des pays d'Europe de l'est (48 % des importations). La Grèce assure l'essentiel de l'importation des produits préparés ou en conserves.

LES TECHNIQUES D'ELEVAGE : TROIS TECHNIQUES ONT ETE TESTEES


• L'élevage à l'extérieur dans de petits parcs, principalement pratiqué dans la région atlantique.
• L'élevage hors-sol où l'intégralité du cycle se déroule dans un bâtiment à atmosphère contrôlée.
Cette technique ouvre la voie à l'élevage en bandes.
Des critères sont à prendre en compte, l'isolation, l'absence de fenêtre , le chauffage , et l'humidité.